Czary z mleka

Pięć tysięcy kulek lodów w ponad dwudziestu smakach - to obecnie dzienny bilans Wytwórni Lodów WM w Kościanie. Od początku sezonu kościaniacy zjedli blisko 21 tysięcy litrów ich smakołyków. Jak oni to robią?

Plac Wolności 13. Piątek, punkt dziesiąta. Wielka roleta właśnie unosi się do góry odsłaniając lodówki z lodami i szeroko uśmiechniętą panią w burzy ciemnych loczków. To pani Marzena.

- Może tędy? - pyta i śmiejąc się perliście wskazuje najwyżej sześćdziesięciocentymetrowe drzwiczki tuż nad podłogą. - Trochę niewygodnie, ale znacznie bliżej, niż na około – wyjaśnia już z powagą. Brak jeszcze tylko królika we fraku i białych rękawiczkach... Podchodzę z niedowierzaniem, zaglądam przez drzwiczki i... niewiarygodne! Są schody. Jak się dobrze powyginać, można zejść do piwniczki. Wyginam się więc i schodzę. Na dole ani królika, ani krasnoludków a Remigiusz Paul.

- To tutaj - rozkłada ręce. Królują białe kafelki i nierdzewna stal. Ciepło, cicho i pachnie truskawkami. Na wprost – jak lada - srebrna lodówka z kubłami na lody, po lewej dwie wysokie zamrażarki, a za nimi maszyny do lodów i stół z mnóstwem kubełków i wiaderek. Stoją na i na półce pod. Po prawej, pod ścianą: wiaderka z truskawkami, umywalka, jakieś schodki i dwa wielkie, walcowate kotły. Dalej – w głębi - chłodnia ze świeżymi owocami i wielkimi kartonami kremówki oraz składzik z mlekiem w proszku.

Paul robi lody dla WM od sześciu lat. Jest kucharzem. Przy gorących kotłach staje późną jesienią i zimą. Od wiosny do jesieni kręci lody dla połowy Kościana.
   - Co mam powiedzieć, lubię to. W pierwszych latach to mi się po nocach śniły – uśmiecha się. - Teraz już nie.

Jest dziesiąta pięć. W prawym walcowatym kotle mleko ma 37 stopni Celsjusza. Trzeba je doprowadzić do 70 stopni. W stojącym obok kotle ma ono 30,5 stopnia Celsjusza. Tu się schładza. Gdy będzie miało 4 stopnie, Remigiusz Paul zacznie wybierać smaki i uruchomi maszynę do kręcenia lodów. Zaczną się prawdziwe czary. Czary z mleka.

** *

Dzień zaczyna się tu około ósmej. - Kawą – uśmiecha się lodziarz.
Zwykle dwie panie, Elżbiety, pomagają mu przy produkcji lodów cassate i pingwinów. Dziś nie przyszły, bo w mroźni jest spory zapas tych lodów. Wznowią produkcję z początkiem tygodnia. Kawę pił więc sam.

Po ósmej do kotła trafia pierwsze 90 litrów mleka. Miesza się je z cukrem, śmietanką kremówką (- Dlatego takie pyszne – uśmiecha się), odrobiną zagęstnika i mlekiem w proszku. To baza dla większości smaków. Całość podgrzewa się do wspomnianej już temperatury 70 stopni Celsjusza i wiaderkiem przelewa do sąsiedniego kotła, który ją chłodzi. Zaraz też pierwszy kocioł zalewany jest kolejną 90 litrową partią mleka i dodatków. Około dziesiątej można kręcić pierwsze partie lodów. Jest 10.15. Zimną bazę pan Remigiusz zlewa do wiaderka i stawia na stołku obok maszyny.

Teraz zaczyna się bajka: - Jakie mam zrobić? - pyta z uśmiechem.
Lodziarnia ma w ofercie ponad dwadzieścia smaków. Hitem, co najmniej drugi sezon, są w Kościanie lody ciasteczkowe.
- To chyba specyfika smakowa naszego miasta. Nie spotkałem ich w leszczyńskich lodziarniach, ani w poznańskich, a staram, się tu i ówdzie trochę spróbować – uśmiecha się. - Za to różane się u nas w ogóle nie przyjęły. Niezwykle za to, z tego co wiem, smakują na Ślasku.

Kościaniacy chętnie kupują też śmietankowe i truskawkowe, a w szczególnie skwarne dni – cytrynowe. Ulubiony smak pana Remigiusza to cherry mania. Wśród dzieci za najpyszniejsze uznawane są te o smaku kinder niespodzianki, gumy do żucia i smerfowe. Są jeszcze: kokosowe, czekoladowe, wiśniowe, pistacjowe, miętowe, bananowe, grapefruitowe, arbuzowe, limonkowe, jogurtowe z porzeczką, sernik z truskawką, malaga, toffi, zielone jabłuszko. Nie ma waniliowych.
   - Nie sprzedawały się...

A więc ciasteczkowe – decyduję, a pan Remigiusz zaczyna zwinne wywijać chochelką. Do bazy leje się smak. To gotowa esencja. Z jej pomocą miesza się większość smaków. Energiczne mieszanie, a potem ciecz leje się z wiadra do maszyny. Tam ustawia się stopień zmrożenia lodów, dusi przycisk na start i...
   - To pierwsza partia. Lody będą gotowe za jakieś pięć minut. Kolejna zmrozi się znacznie szybciej.

Za małą szybką wiruje żółtawa ciecz i z minuty na minutę gęstnieje. Gdy maszyna piszczeniem obwieszcza koniec pracy, pod lejkiem stoi już pusta, plastikowa kuweta i puszysty krem zaczyna lać się do niej do połowy. Potem lodziarz oblewa loda płynną czekoladą z okruchami z ciastek, kilkoma ruchami miesza całość i znów dolewa loda, by czynność z czekoladowymi smugami powtórzyć. Gotowa kuweta udekorowana ciasteczkami trafia do zamrażarki. W ustach rozpływa mi się aksamitna słodycz. Wafel z lodem do degustacji zajmuje mi rękę na kilka minut. Nie mogę robić zdjęć, a tu właśnie robi się limonkowy sorbet. Robi się go z innej bazy, przygotowanej wcześniej w baniaku - bez mleka i śmietany, ale o dziwo z odrobiną tłuszczu.
   - Dzięki temu są delikatniejsze w smaku, bardziej puszyste i nie zamrażają się tak bardzo – wyjaśnia Paul.

Potem ,,robią się'' truskawkowe. Te, podobnie jak wiśniowe, miesza się ze świeżych owoców. Pół na pół z mleczną bazą. Remigiusz Paul wielkim mieszadłem rozdrabnia truskawki, do wiaderka leje zimną bazę, dolewa chochlą owoce, miesza, wlewa całość do maszyny i trzy i pół minuty później mamy sześć litrów truskawkowej pyszności. Tego dnia w Wytwórni Lodów WM powstać miały jeszcze lody: śmietankowe, wiśniowe, czekoladowe, pistacjowe, cherry mania i kilka mniej popularnych smaków. Wszystkie trafiły do zamrażarek. Do lodziarni trafią jutro, lub pojutrze.
   - Zawsze mam zrobione lody na zapas. Nie może ich przecież zabraknąć - wyjaśnia pan Remigiusz.

Pracuje w soboty i nawet w niedziele zdarza mu się uruchamiać maszyny. Produkcję planuje wspierając się prognozami pogody. Do października nie ma co marzyć o urlopie. Jeśli latem wyjeżdża, to najwyżej na trzy dni zostawiwszy pełne zamrażarki lodowatych smakowitości. Swoich lodów na mieście nie jada, bo ma ich dość. W piwniczce, prosto z maszyny, smakują zresztą najlepiej. Od południa marzy o schabowym i do wieczora nie tyka żadnych słodyczy. Na wyjeździe jednak chętnie próbuje cudze lody.

Popołudniami, gdy na ulicach największy tłok, a przed lodziarniami ustawiają się najdłuższe kolejki, wytwórnia lodów cichnie. Remigiusz Paul idzie na kotleta.

ALICJA MUENZBERG-CZUBAŁA