Interes pod kamieniem

Kisił dziadek, kisił ojciec, kisi syn, a w lipcu ich kiszona kapusta i kiszone ogórki znalazły się w Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska. Promują nasz region w Europie. – Pilnujemy jakości naszych produktów od początku, czyli od zasiania ogórków i nasadzenia kapusty – wyjaśnia Szymon Bednarek, właściciel rodzinnego gospodarstwa z Nowych Oborzysk

Pomysł by promować i wspierać regionalne produkty, smaki i technologie ich wytwarzania oraz uchronić je przed zalewem bylejakości narodził się w 1995 roku w Szwecji i Danii. Lata pracy i powstała Europejska Sieć Regionalnego Dziedzictwa Kulinarnego. Zrzesza rolników, przetwórców i restauratorów, którzy oferują produkty o charakterystycznym dla regionu smaku i opartym na tradycji sposobie wytwarzania. By ułatwić mieszkańcom i turystom znalezienie tych produktów na rynku, opatrzono je tym samym logo. To swego rodzaju znak jakości.

Wielkopolska należy do sieci od 2008 roku, i przyznała już certyfikaty 124 wytwórcom lokalnego smaku. Jako pierwsza z powiatu kościańskiego prawo do logo, w 2011 roku, zdobyła Spółdzielnia „Nowa Droga” z Kurowa. Do sieci należy też Przedsiębiorstwo Produkcji Spożywczej „Frykas” z Kościana, Top Farms Wielkopolska – producent soków SOGO oraz spółka Bene z Lubinia – producent „Benedyktynki” . Od 11 lipca region promuje też Gospodarstwo Rolno – Warzywne Szymona Bednarka z Nowych Oborzysk. Rodzina zajmuje się tradycyjnym kiszeniem kapusty i ogórków od ponad pół wieku.

- Moi rodzice zaczęli kisić w 1965 roku. Sprzedawali to na targu w Kościanie i Śmiglu. Od 1976 roku ja prowadzę gospodarstwo. Postawiłem szklarnie i folie, sadziłem pomidory i ogórki, ale cały czas – tak jak moi rodzice - kisiłem – uśmiecha się Albin Bednarek. – Od 2014 roku gospodarstwo prowadzi syn Szymon z rodziną. Wprowadzili tu nowego ducha…

Receptura nie jest tajna. Rodzina Bednarków kisi bowiem tak, jak robiono to w Wielkopolsce przynajmniej od dziesiątek lat. Kisi tylko to, co zbierze na własnym polu. Na plantacji - co podkreślają Bednarkowie - do minimum ogranicza się używanie sztucznych nawozów i środków ochrony roślin. Obornik kupuje się u zaprzyjaźnionych rolników. Chwasty też usuwa się metodą ekologiczną.

- Po prostu, bierzemy z synową dziabki i w pole. Czego nie wyrwiesz, to będzie rosło. Prosta zasada – mówi Teresa Bednarek, mama pana Szymona.

Tylko w zeszłym roku rodzina ukisiła 6 ton ogórków i 120 ton kapusty. W tym roku ogórków i kapusty ma być jeszcze więcej, bo zainwestowano w profesjonalne nawodnienie. Plantacja oferuje kilka odmian warzyw przeznaczonych do kiszenia.

- Przede wszystkim kisimy, a nie kwasimy – mówi poważnie Szymon Bednarek. - I kapusta, i ogórek poddawane zostają naturalnym procesom fermentacji. To bardziej czasochłonne, droższe i niestety nie da się zatrzymać tego procesu, jak w przypadku kwaszenia chemią. Naturalnie, kiszona kapusta nie jest biała, a lekko kremowa. Co do smaku – polecam spróbować. Oferujemy zdrowy, ekologiczny i tradycyjny produkt.

Swoje produkty rodzina sprzedaje w warzywniakach, sklepach mięsnych, restauracjom i stołówkom w: Kościanie, Śmiglu, Czempiniu, Kurniku i w kilku punktach w Poznaniu. Ma około 25 odbiorców. Część kapusty kiszona jest na świeżo – codziennie jedna beczka, a część – pod specjalne zamówienie – leżakuje by kapusta była bardzo kwaśna.

- Kiszenie kapusty dla sklepów trwa około dwóch tygodni. Tylko bardzo młoda kapusta kisi się zaledwie trzy dni – wyjaśnia Marta Bednarek. – Zaczynamy w czerwcu – kiedy z pola zbieramy najwcześniejsze odmiany, i kończymy w czerwcu, kiedy tniemy ostatnie główki ubiegłorocznej kapusty, przechowywane w magazynie.

Ogórki siłą rzeczy kisi się tylko w tak zwanym sezonie ogórkowym. I kapustę, i ogórki kiszą w wielkich beczkach. Nikt na bosaka kapusty nie ugniata, do tego służy ubijarka, ale dociska się ją tradycyjnie – wielkim, wyszorowanym do czysta kamieniem. Do wiaderek, znanych ze sklepów, produkty Bednarków trafiają tuż przed sprzedażą.

- Jesteśmy bardzo dumni z otrzymanego certyfikatu – mówi Szymon Bednarek. - To znak jakości, który jednocześnie daje szansę na promowanie naszych kiszonek. Mamy szansę prezentować je na różnych targach. Trafią do folderów reklamujących wielkopolskie smaki.

Certyfikat, co podkreśla, to jednak nie tylko powód do chluby, ale przede wszystkim zobowiązanie. Planuje w najbliższym czasie dofinansować swą małą, rodzinną przetwórnię, ale nie może zmienić procesu technologicznego produkcji, by nie stracić praw do logo. Lada tydzień logo Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolska trafi na etykiety kwaszonek Bednarków. (Al)

W gospodarstwie zgodnie pracują trzy pokolenia Bednarków: Albin i Teresa – nestorzy rodu, Szymon i Marta – aktualnie zarządzający gospodarstwem, oraz 10 letnia Amelia. Fot. Alicja Muenzberg-Czubała